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La pasta madre

LA PASTA MADRE di Elena Legnani

Ho voluto firmare questa panoramica perché gran parte delle informazioni in essa contenute sono frutto delle mie personali sperimentazioni con la pasta madre e dunque necessariamente dovevo parlare in prima persona (non si può parlare in prima persona e non firmare).
Le ricette e i modi sono tanti per creare e utilizzare la Pasta Madre, ognuno col tempo diventa il “padrone e custode” della propria personale creatura. Questo che segue è il procedimento che personalmente ho adottato.

pane 1

 

Procedimento:
1° giorno: ho fatto una pastella abbastanza liquida con farina e acqua (Personalmente avevo utilizzato farina tipo O, ma non credo sia indispensabile utilizzare la O) e l’ho versata in una ciotola di ceramica (va bene vetro o quello che avete, ma non la plastica). L’ho coperta con un asciugamano da cucina bagnato sopra al quale ho messo un asciugamano asciutto e avvolto il tutto in una coperta di lana. Ho quindi riposto la ciotola così infagottata in un mobile al buio e al riparo dalle correnti d’aria per 48 ore e, dal momento che era estate e che faceva molto caldo, ho bagnato un paio di volte l’asciugamano per mantenerlo umido. Ricordatevi sempre che la temperatura migliore per far lievitare la madre è tra i 25 e i 27 gradi, al di sotto di questa temperatura la lievitazione è più lunga e ci sono maggiori possibilità che, “catturando” più lieviti acetici, la Madre viri verso un gusto un po’ “forte”.
3°giorno: la pastella era piena di bollicine segno che era già in atto la fermentazione. Ho quindi proceduto con un rinfresco aggiungendo 100 gr di farina tipo O e acqua q.b. ad ottenere stavolta una bella pagnottella soda. L’acqua deve essere leggermente tiepida, mai calda. Normalmente ho usato acqua del rubinetto (un’acqua comunque molto dura). Sarebbe auspicabile utilizzare un’acqua più leggera o comunque non clorata. Un’acqua di fonte sarebbe perfetta! Si potrebbe ovviare lasciando in una brocca l’acqua del rubinetto per qualche ora di modo che parte del cloro evapori e quindi riscaldarla leggermente.
Devo comunque ammettere che non ho avuto grossi problemi con l’utilizzo della sola acqua di rubinetto tiepida.
A questo punto, ho rimesso la pagnottella nel recipiente di ceramica, avvolta nel solito straccio bagnato e strizzato + 1 asciutto + coperta di lana e l’ho lasciata nel mobile, chiusa e al buio per altre 24 ore.
Per i tempi di lievitazione va tenuta presente la temperatura esterna, ho proceduto in un periodo caldo dell’anno quindi è venuta perfetta con queste tempistiche, intuitivamente direi che se si prova a produrla in inverno con 19 gradi in casa i tempi potrebbero allungarsi.
4° giorno: la pagnottella è aumentata di volume e ha assunto la caratteristica “spugnosità” tipica della Madre oltre all’odore leggermente acido. Ho aggiunto altri 150 grammi di farina O e ho impastato nuovamente con acqua tiepida fino ad ottenere un’altra pagnottella identica alla precedente.
L’ho quindi ri-avvolta come di consueto e l’ho lasciata ri-lievitare per altre 12 ore.
A questo punto la Pasta Madre è pronta!
Alcune note:
1. Avevo deciso (inizialmente) di essere una “purista” della Madre, la tenevo sempre “pura” con farina biologica, poi col tempo, l’esperienza e la maggiore pratica acquisita (e il fatto che la farina O non è certo una delle farine migliori – da un punto di vista strettamente nutrizionale –) ho proseguito con altre farine o miscele di farine senza problemi.
2. La Madre si conserva chiusa in un vasetto di vetro in frigorifero per 7 giorni, oltre tale tempo va rinfrescata aggiungendo acqua e farina, impastata una decina di minuti e lasciata riposare nel modo sopra descritto per una notte, poi la si rimette in frigo dove starà più o meno tranquilla (alle volte si intestardisce e vuole a tutti i costi uscire dal contenitore per vedere chi c’è in casa!!) dopo avere prelevato il pezzetto che ci serve per panificare.

pane 2

La Madre di questa foto si era gonfiata parecchio dopo alcuni giorni di frigo e aveva voglia di “essere portata a spasso”, certe volte non aumenta di volume, certe altre sembra voglia far scoppiare il vasetto aumentando di volume in modo incredibile, non c’è una regola e, a dire la verità, ho rinunciato a capire il motivo!
La cosa migliore sarebbe, prima del rinfresco, lasciarla qualche ora fuori dal frigo una volta pronta per favorire una maggiore vigoria dei microrganismi.
Cito dal sito www.fisys.it:
“Perché molte ricette per la preparazione della pasta acida suggeriscono l’impiego di frutta matura, malto, sale, yogurt mentre altre suggeriscono la preparazione in contenitori sigillati o in contenitori aperti ?
La pasta acida va paragonata ad un grande “Zoo”, dove ci sono animali diversi e con esigenze diverse. Se a questi animali non daremo il cibo indicato ma ci limitassimo a portagli ciò che più ci confà, con molta probabilità alcuni di essi moriranno, mentre altri avranno il sopravvento. La stessa cosa accade con il clima, se lo “Zoo” fosse fatto in Alaska o nel Deserto, solo alcune specie vivranno mentre altre, come nel caso del cibo non adatto, moriranno.
La pasta madre, come lo “Zoo”, è soggetta alle medesime leggi e impiegando ingredienti diversi o cambiando le caratteristiche dell’ambiente (Ph, temperatura, presenza o meno dell’ossigeno) si determineranno caratteristiche diverse alla pasta madre. Quasi certamente alcune condizioni dell’ambiente e alcuni ingredienti miglioreranno le caratteristiche della pasta madre ma sapere con precisione quali è molto difficile, le variabili sono davvero molte”
Abbiamo la Madre: a questo punto facciamo il pane!!
La Madre è un lievito a tutti gli effetti e come tale va usato.
Procedimento:
Non riesco a dare le dosi precise perché faccio sempre tutto a occhio.
In linea di massima per panificare utilizzo sempre farine semi-integrali o integrali e di diversi cereali, mescolandole tra loro e aggiungendo ingredienti a piacere.
Una pallina di Madre la si conserva per la panificazione successiva, chiusa in un contenitore di vetro e la si lascia riposare in frigo. Con la restante si procede a panificare.
Di base uso (a occhio!): un 30% di Madre + un 70% di miscela di vari tipi di farine tenendo presente che le farine di grano antico e Farro sono infinitamente migliori da un punto di vista nutrizionale (specie se macinate a pietra e da poco tempo) rispetto al grano “classico”, che però, essendo più ricco di glutine, permette una maggiore lievitazione del pane. Un’ottima alternativa ai grani “convenzionali” sono le farine di grani antichi (integrali o semi-integrali) .
Per impastare il pane facciamo sciogliere la Madre nell’acqua leggermente tiepida e poi, ottenuta la pastella liquida, aggiungiamo le altre farine e sale marino integrale fino ad avere una bella pagnotta. Sui tempi dell’impasto non sarei troppo fiscale, impasto massimo una decina di minuti ma spesso meno a lungo. Il calore delle mani è fondamentale per un buon esito!
Alle volte aggiungo un buon olio extravergine di oliva biologico e, se trovo che la madre abbia un’ aspetto un po’ “appassito” una cucchiaiata di malto e, a piacere, i semi o altri ingredienti che vedremo più avanti.
Si possono utilizzare anche diversi tipi di recipienti per la lievitazione e la cottura a seconda della forma che vogliamo dare al pane. Se serve un pane in cassetta, si può rivestire il contenitore da plum-cake con un foglio di carta-forno e lì adagiare un rotolo di impasto di circa 500/600 gr, al centro. Lo chiudiamo nel forno spento e lasciamo lievitare dalle 4 alle 6 ore, fintanto che non avrà triplicato di volume. Il tempo di lievitazione varia a seconda della temperatura esterna, della vigoria dei microorganismi e da diverse altre variabili.

Il pane della foto qui sotto, un attimo prima di essere infornato, era stato spennellato con olio e ricoperto di semi di sesamo, mentre nell’impasto avevo aggiunto semi di girasole:

pane 3

Un ottimo pane si ottiene anche aggiungendo all’impasto olive snocciolate e tritate e, per avere una forma “a torta”, lo si lascia lievitare in una terrina rotonda rivestita di carta forno:

pane 4

Oppure questi bei pani sono fatti con l’aggiunta di olio, foglie tritate di rosmarino fresco, che danno un profumo ineguagliabile, e semi di lino. Sopra sono cosparsi di malto + acqua e semi di sesamo:

pane 5

questi sono gli stessi pani una volta cotti:

pane 6

Per terminare, è una grande gioia fare i grissini: si aggiunge più olio all’impasto e si utilizza una percentuale inferiore di Madre, pari a circa il 10% sul totale.

In realtà, personalmente (e per fare prima), preparo un impasto unico, quindi lo divido in 2 e con metà impasto preparo una bella pagnotta di pane, mentre con il restante impasto faccio tanti rotolini che metto a lievitare spolverizzati di farina di mais sulla carta-forno direttamente sulla leccarda del forno:

pane 7

I miei bimbi adorano fare il pane e visto che lo fanno tutte le settimane anche a scuola, mi hanno insegnato a fare tante belle lumachine e i bruchetti:

pane 8       pane 9

 

A questo punto alcune indicazioni sulla cottura:
Premesso che lascio sempre il pane a lievitare chiuso nel forno senza coprirlo con nessuna pezzuola, dopo circa 4-6 ore è pronto per essere infornato, più o meno avrà triplicato di volume.
È utile lasciare una ciotolina di acqua nel forno per umidificare. Una prima cottura la faccio infornando a 200 gradi (ventilato) poi dopo 20 min circa abbasso a 180°, in genere dopo 45 min è cotto.
Una volta sfornato, è consigliabile lasciarlo raffreddare su una griglia o su un’asse di legno affinché si asciughi bene e mantenga una fragranza irresistibile.
In genere lascio lievitare il pane dandogli prima la forma desiderata, ma nulla vieta di fare un secondo impasto brevissimo dopo la lievitazione e dargli la forma finale solo prima di infornare.

Attenzione:
Ecco alcune considerazioni aggiuntive nel caso in cui ancora ci fossero dubbi sull’importanza di panificare con la Pasta Madre (a scapito del lievito di birra):

1. Il pane è buonissimo! Se trovate un retrogusto acidino va fatto lievitare un po’ meno
2. Cosa importantissima ma VERA! Si mantiene fragrante per 4 giorni, come appena sfornato, se viene conservato chiuso dentro un sacco di cotone o una tela (al contrario di quello con il lievito di birra che non arriva a sera)
3. La Madre attiva i batteri lattici utili per il nostro intestino (la pagnotta difatti non dovrebbe essere di peso inferiore al kg in modo tale che all’interno i batteri non vengano distrutti dalla cottura ma ri-colonizzino il pane nelle 24 ore successive). E’ quindi molto più digeribile del pane fatto con lievito di birra.
4. Se navigherete su internet troverete diversi studi sulla superiorità nutrizionale del pane fatto con pasta Madre (e possibilmente con farine di grani diversi da quello comune, non raffinate e macinate a pietra) e sui problemi che dà il lievito di birra su cui non mi dilungo perché troverete materiale in abbondanza.
5. Il pane non si butta! È talmente buono che non ne resta una briciola.
6. Le focacce e la pizza con la Madre sono una meraviglia della Natura!

Ultima nota: la biga
Dicevamo che una pallina di impasto va tenuta da parte e si conserva in frigo per massimo una settimana, per la prossima panificazione.
Questa “pallina” però non avrà dimensioni/peso sufficiente per panificare, quindi la sera prima (o qualche giorno prima) di fare il pane, dovremo necessariamente fare un rinfresco con acqua e farina in modo da ottenere circa 4 etti di Madre per poter panificare l’indomani una bella pagnotta di circa 1kg/1kg e 200.
A questo punto, per fare il rinfresco, toglieremo tutta la Madre dal barattolo, aggiungeremo acqua tiepida q.b. e farina fino ad ottenere una pagnottella del peso desiderato.
Lasciamo l’impasto nella ciotola di ceramica spolverata con un po’ di farina, avvolgiamo la ciotola con uno straccio bagnato, sopra al quale ne avremo messo uno asciutto, il tutto avvolto in una coperta di lana. Lasciamo tutta la notte a lievitare al calduccio. La mattina successiva avremo ottenuto la quantità sufficiente di pasta Madre per fare tutti i pani e i grissini che vogliamo!
Da questa Madre appena rinfrescata, che prende il nome di “Biga”, preleviamo il solito etto/etto e mezzo da conservare 1 settimana in frigo e il resto costituirà il lievito dei pani. Aggiungiamo, quindi, i vari ingredienti (farine diverse integrali/semi-integrali, semi, chicchi, sale, olio etc..) e lasciamo lievitare il pane nel forno spento per 4/6 ore.
Una volta pronto lo si cuoce e buon appetito!

Nota: ho cercato di spiegare quanto più possibile in dettaglio, ma assicuro che è più lungo scrivere che farlo, sono tutti passaggi molto veloci e non porta via molto tempo, la cosa importante è l’organizzazione dei tempi: con il lievito di birra si impasta, un’ora di lievitazione ed è finita, con la madre si deve organizzare i due passaggi con un minimo di anticipo.
A volte durante il rinfresco, si forma una crosta un po’ dura, avviene perché si è lasciato asciugare l’asciugamano umido: questa crosta la elimino e utilizzo solo la parte di Madre sottostante ma sarebbe interessante conservarla e farla seccare completamente per utilizzarla come lievito secco. Da provare!

 

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