Home » I nostri grani » Le varietà

Le varietà

IL NOSTRO GRANO ANTICO: IL VERNA (grano tenero)

grano

VERNA è il nome di un’antica varietà di grano di origine Toscana, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata per lunghi anni perchè decisamente meno produttiva rispetto alle varietà moderne.

Il grano VERNA è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata negli anni ’30, e costituita tra gli altri dall’Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare e ne ha promosso la coltivazione.

In particolare, il fatto che il grano tenero di varietà “Verna” sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari.

Il chicco di Verna contiene infatti il 12% di proteine e le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste proteine troviamo il glutine,  sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane. Il glutine rappresenta altresì la proteina che le persone che soffrono di celiachia devono assolutamente evitare, ma esistono anche persone che, pur non avendo la patologia conclamata soffrono comunque di difficoltà digestive dovuta alla presenza di un’alta percentuale di glutine dei grani di uso comune.  La farina “Verna” contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento.

Il Verna e altre varietà di grani antichi sono state oggetto di uno studio della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna.  Prof Dinelli ha coordinato il progetto Bio-pane sui grani antichi, che ha portato risultati inaspettati. Il progetto, finanziato nel triennio 2009-2012 dalla Regione Emilia-Romagna, è nato per colmare una lacuna: in generale si fa poca ricerca per il settore delle produzioni biologiche.  Il lavoro di Dinelli e del suo team si è concentrato su varietà di frumento tenero antecedenti al 1950, cercando di confrontare le performance agronomiche e nutrizionali di varietà a taglia alta (antiche) con quelle a taglia nana (moderne).

Da un punto di vista produttivo ‘sul campo’ «il progetto ha permesso di fare chiarezza sulle varietà a taglia alta – è la precisazione di Dinelli – che consentono in sistemi agricoli a basso input (ovvero in agricoltura biologica) performance agronomiche paragonabili alle varietà moderne a taglia bassa». Una differenza da tenere in considerazione è che le spighe di grano moderno tendono ad essere uniformi, organismi identici l’uno dall’altro; nell’approccio biologico a taglia alta la biodiversità è invece un valore e le prove di laboratorio hanno mostrato che aumenta la capacità di affrontare animali infestanti e avversità naturali come la pioggia.

L’esito del progetto, pubblicato anche dalla prestigiosa rivista americana Plos One, ha confermato che ad una maggiore attività anti-ossidante delle varietà a taglia alta, il che  «corrisponde anche un maggiore effetto protettivo per le cellule cardiache – la spiegazione di Dinelli – in particolare la varietà Verna è risultata quella caratterizzata da effetti maggiormente marcati».

Gli interessati possono scaricarsi lo studio (in inglese) pubblicato da Plos One qui Abstract PLOS ONE

Uno altro studio promosso dall’Università di Firenze ha, invece, verificato la presenza di flavonoidi e antiossidanti decisamente maggiori nei frumenti di antiche accessioni, rispetto alle varietà di frumento “moderne” e più performanti.  I partecipanti allo studio hanno riportato rispettivamente un 7,4% e un 13,1% di decremento nei livelli di colesterolo totale e colesterolo LDL (quello cattivo) e un abbassamento dei trigliceridi.  Inoltre molti altri markers dell’arteriosclerosi hanno riportati significativi miglioramenti nel breve periodo.

Gli interessati possono scaricare l’abstract qui Studio Univ Firenze su grano Verna

Ovviamente il consumo di grani antichi da solo non basta: condurre uno stile di vita salutare, un’alimentazione ricca di cibi “vivi” vegetali e integrali, avere pensieri positivi sono tutti ingredienti indispensabili per garantire il nostro benessere!.

farina-grano

IL TERMINILLO (grano tenero)

E’ un grano che Nazzareno Strampelli ottenne agli inizi del ‘900 incrociando un grano di varietà Rieti con la Segale ottenendo così un grano decisamente rustico e resistente alla ruggine. A Ottobre 2016 ne abbiamo seminato un piccolo lotto principalmente per riprodurci il seme.

IL SENATORE CAPPELLI (grano duro)

Rilasciata anch’essa da Nazzareno Strampelli nel 1915, la nuova varietà di frumento fu dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, negli ultimi anni dell’ Ottocento aveva avviato riforme agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse. Il frumento Cappelli, nonostante fosse alto (circa 150-160 cm), tardivo e suscettibile alle ruggini ed all’allettamento, ebbe grande successo in Italia grazie alla sua larga adattabilità, alla sua rusticità ed alla eccellente qualità della sua semola.

IL FARRO 

farro

è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle. Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire la loro origine a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina). Molto coltivato nell’antichità, nell’epoca più recente perse via via importanza a favore del grano, soprattutto perché quest’ultimo è un grano nudo, mentre il farro in trebbiatura rimane rivestito di un involucro non commestibile, detto glume, e necessita pertanto, come il riso, di una ulteriore laboriosa lavorazione, detta decorticazione. Durante il periodo romano, il farro fu il cereale più coltivato e diffuso, godendo di un grande prestigio; i legionari romani ne portavano sempre delle scorte con sé nei loro movimenti da un territorio all’altro. Anche durante il Medio Evo il farro conservò una notevole importanza, soprattutto per le aree interne e montane, Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:

  • farro piccolo o “monococco”  (Triticum monococcum),
  • farro medio o “dicocco”  (Triticum dicoccum),
  • farro grande o “spelta” (Triticum spelta).

Si tratta di 3 specie geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il monococco è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il dicocco  è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo spelta è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

Il farro decorticato, presenta un contenuto di fibre più elevato rispetto al farro perlato. Le fibre aiutano a favorire il transito intestinale e a proteggere la salute dell’intestino, contribuendo all’eliminazione delle scorie. Questo cereale garantisce un apporto calorico piuttosto basso, pari a 340 chilocalorie per 100 grammi di prodotto. Il consumo di farro contribuisce all’apporto di vitamine del gruppo B e di proteine attraverso l’alimentazione quotidiana. Per facilitare l’assunzione e l’assimilazione di proteine, si consiglia di accompagnare il farro, meglio se integrale, ai legumi. Tra gli elementi nutritivi essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo presenti nel farro troviamo tiamina, nacina e riboflavina. Tra i sali minerali maggiormente presenti nel farro, troviamo fosforo, potassio e magnesio. Per quanto riguarda le vitamine, l’attenzione è rivolta soprattutto a vitamina A, B2 e B3.

Comments are closed.